Sauerteigbrot mit eigenem Starter
Sauerteigbrot zum Selber machen, aber man benötigt den einen Ansatz
Kochutensilien
- Brotbacktopf aus Gusseisen
- Backhaube (Brod & Taylor)
- Backplatte aus Stahl (Brod & Taylor)
Zutaten
Zutaten Schritt 1: Anstellgut - Ansatz
- 10 g Anstellgut
- 50 g Roggenmehl Typ 1150 oder Dinkel (oder Weizen) Typ 1050
- 50 ml lauwarmes Wasser
Zutaten Schritt 2: Ansatz - Sauerteig
- 35 g Ansatz
- 170 g lauwarmes Wasser
- 170 g Roggenmehl Typ 1150 (oder Dinkel)
Zutaten Schritt 3: Brotteig
- 350 g Ansatz Sauerteig (aus Schritt 2)
- 600 g Roggenmehl (oder Dinkel)
- 250 g Dinkelmehl
- 15 g Hefe
- 25 g Salz
- 700 g lauwarmes Wasser
- gemahlener Kümmel
- gemahlene Koriander Samen
- ein wenig Honig oder Agavensirup (optional)
Anleitungen
Schritt 1: Anstellgut
- In einem sauberen Weckglas verrühren und in den Kühlschrank stellen, ist jetzt das neue Anstellgut. (max. 14 Tage, dann Schritt 1, sonst kippt der Starter)
Schritt 2: Ansatz - Sauerteig
- Zutaten siehe Zutatenliste In einer Schüssel verrühren und mind. 12 Stunden warm stellen.
Schritt 3: Der Brotteig
- Mit dem Knethaken ca. 10 min. zu einem Teig verarbeiten. 15 min. ruhen lassen.
Schritt 4: Brot backen
- Backform (muss 250 ℃ aushalten) mit Sonnenblumen oder Rapsöl einölen oder mit Backpapier auslegen.
- Geruhten Brotteig einfüllen, 1 h ruhen lassen.
- Nach ca. 45 min den Backofen auf 250 ℃ O/U aufheizen.
- Das Brot vorsichtig einstellen – OHNE DECKEL – und einen Schuss Wasser auf den Ofenboden, zügig den Ofen schließen, damit der Dampf nicht entweicht. 10-15 min backen, bis der Teig dunkel (eher sehr dunkel) aussieht.
- Ofen kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen und auf 180 ℃ runterstellen. 80 min. backen lassen.
- Das Entfernen des Backpapiers erfordert etwas Geduld, aber es geht 😉, bei geölter Form muss der Rand ein wenig gelöst werden und dann kann gestürzt werden.
- Fertig...
Alternative: Backen mit Brothaube (Fortgeschritten)
- (Backhaube und Backstahl werden dazu benötigt)
- Starter aus dem Kühlschrank holen und 24 g abgefüllten.
- Diesen mit 90g Mehl und 90g lauwarmes Wasser verrühren und in den Gärautomat oder unter Kissen verstecken und 12 h Wärme geben (28-30 ℃).
- Restlichen Starter füttern und mit lauwarmen Wasser anreichern (wie oben beschrieben). 2h warm stellen und dann in den Kühlschrank.
- Von diesem am nächsten Tag 11 g mit 128 g Roggenmehl und 128 ml lauwarmen Wasser zum 1. Ansatz (der min. 12 h geruht hat) dazugeben (Menge ist nun wie oben in Schritt 2). Restliche Starter wieder zurück in den Kühlschrank für das nächste Mal.
- Laut Backprofi (Danke) muss der Teig immer leicht hochkommen und eine Wölbung ausbilden. Dann ist der perfekte Moment, um den Teig daraus zu kneten. Und nach 2-3 h muss er sich verdoppeln, falls nicht nochmal füttern.
- Dann kommt das Anstellgut mit 600g Roggenmehl und 200g Dinkel Mehl mit 600 ml Wasser in die Knetmaschine. Mindestens 10 Minuten kneten.
- Teig dann auf die leicht geölte (nicht mehlen) Arbeitsplatte und grob Formen/zusammen schieben, Teigschaber dafür benutzt.
- Nochmal über Nacht gären lassen.
- Am nächsten Tag dann auf die gemehlte Arbeitsfläche geben und wieder mit den Teigschieber in Form bringen und dann im Gärkörbchen mit feuchtem Handtuch drauf und über Nacht in den Kühlschrank (intensiviert den Geschmack).
- Früh morgens bei 250 ℃ in den Ofen mit der Backhaube für 60 min und 10 min ohne Haube bei 180 ℃ auf einem Backstahl.
- Guten Appetit!
Notizen
